食品には栄養，嗜好，疾病予防などの働きがある。本教育研究分野ではこれらの機能に関与する化合物の構造と性質，定性・定量分析法，合成・分解に関与する酵素の機能・応用について教育研究する。 また，有用な食品成分の効率的製造や新たな食品素材の創出を目指して，酵素や微生物を利用した物質変換法や地域資源の有効活用法の開発に取り組む。特に，栄養成分や機能性成分として重要である多糖やオリゴ糖などの糖質と，その関連酵素を主な研究対象とする。

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　准教授　　磯野　直人
　准教授　　三島　　隆

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