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食品としての魚介類における品質保持・向上のため，生体内の鮮度保持に関連する酵素や血液成分の生化学的物質，魚類由来の糖タンパク質やオリゴ糖の機能と構造を科学的に究明し，水産物の品質および食品衛生に関する教育研究を行う。また，主に水産資源の高付加価値化に資する，産業上有用なタンパク質や化学品原料を対象とし，その生産に関わる遺伝子の探索および機能解析，物質生産に関して，分子生物学および生物工学を基盤とした教育研究を行う。
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